低度白酒养成记

　　文|浓香文酿团队

　　低度白酒的高光时刻，始于上世纪80年代。

　　1975年，中国第一瓶低度白酒问世。随后在1979年第三届全国评酒会上，低度酒首次被纳入到国家优质酒评选。

　　仅仅过了10年，到1989年第五届全国评酒会时，低度酒样已增加到了128个。当年评出的17种国家名酒中，有15种包含了降度及低度白酒。

　　值得关注的是，低度白酒自研制成功以来，就一直以浓香为主流。

　　比如在第五届全国评酒会的128个低度酒样中，浓香型占到82个。同期评选出的15种降度及低度国家名酒中，有9种为浓香。

　　时至今日，50度以下的降度和低度白酒，已占到白酒消费市场的90%以上，其中仍以浓香作为主导。

　　以低度酒全国样板市场河北唐山为例，38°国窖1573经典装长期位居当地乃至华北区域低度高端白酒第一品牌。

　　为何在低度白酒的发展浪潮中，浓香能够始终占据大半壁江山?

　　低度白酒“三道坎”

　　尽管如今低度白酒已坐拥行业半数以上份额，但在上世纪80年代之前，其行业占比尚不足1%。

　　究其原因，主要是当时的低度白酒，在技术上存在浑浊、寡淡、水解“三道坎”。

　　已故白酒专家沈怡方曾在1979年撰文探讨如何解决高度白酒降度出现的问题。

　　他指出，高度白酒降度产生的白色絮状沉淀，主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物，多来自粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母合成乙酯。

　　这3种高级脂肪酸乙酯的性质不稳定，都溶于醇，但不溶于水。

　　当高度白酒加浆降度后，这些醇溶性高、水溶性低的酯类物质就会析出并产生沉淀，从而导致白色絮状物产生。

　　由于这些酯类物质也是白酒风味的成分之一。当它们被去除掉之后，酒中的香味物质也会随之稀释，从而出现口感变淡、容易水解等问题。

　　于是，“低而不淡”便成为判断一款低度白酒品质的最主要标准。

　　经过长期的科研发现，要实现低度白酒“低而不淡”，关键在于提升基础酒的品质。在优质基酒的基础之上，再经过降度和精心勾调，便可解决低度酒香小味淡的问题。

　　也就是说，只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。

　　为什么浓香会长期占据低度白酒的主流?则是跟浓香型白酒的生产工艺有关。

　　江南大学副校长徐岩告诉我们，中国十二大香型白酒的酿造生产，有三分之二都和窖池相关。窖泥中的厌氧微生物，为白酒发酵提供了更多样的功能菌，进而贡献了丰富的风味物质。

　　作为最依赖于窖池发酵的浓香型白酒，从窖池中获取的风味物质也更为丰富。

　　特别是百年以上的老窖池，窖池中的酿酒微生物经过长期驯化富集，酿出的酒体窖香、粮香、陈香等复合香气饱满浓郁，主体香突出，从而在降度之后依然能保持“低而不淡”。

　　那么，窖池、风味物质和低度浓香之间，究竟是如何发生作用的?梳理出其中的科学机理，或对低度酒发展意义重大。

　　老窖池与生物菌群之谜

　　地处中国西南部的四川盆地，西依横断山脉，南临大娄山，东近巫山，北向秦巴山脉，俯瞰如同一口天然大窖池。

　　得天独厚的自然优势，让这里以盛产美酒而闻名。如果将川酒“六朵金花”的产地连到一起，在地图上会呈现一个U型结构，而泸州正位于U型底部。

　　特殊的地理位置，加上受长江、沱江等水系和四川盆地边缘山脉共同作用，泸州气候温和，终年不下零度，历史上的极端最低气温是-1.1℃。

　　即使是在比较寒冷的明清“小冰期”，地处川南的泸州依然生长着大片喜热畏寒的桂圆、荔枝等。

　　如今，泸州江阳区仍保留着中国北回归线附近最大、最古老的桂圆林——张坝桂圆林。

　　“滩平山远人潇洒，酒绿灯红水蔚蓝。只少风帆三五叠，更余何处让江南。”

　　清代大诗人张问陶曾写过三首泸州诗，在他笔下，山川灵秀的泸州要远胜江南。

　　温暖湿润的气候条件，不仅为酿酒微生物提供了适宜的生长环境，也让泸州避免出现冻土带。“泥窖生香”工艺最早发源于泸州，奥秘也正在于此。

　　在中国，生态环境优美之地众多，但要真正酿出好酒，老窖池必不可少。

　　泸州老窖现有连续使用百年以上的老窖池1619口，占行业老窖池总量的90%以上，现存明代窖池已无断代使用了449年。

　　这些老窖池里，目前能够提取检测和认识的微生物多达1000余种，形成了一个庞大的微生物群落，且每天仍在繁衍生息。

　　在这上千种微生物中，厌氧芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落。

　　正是这些厌氧菌，体现了浓香型白酒老窖窖泥独特的微生物特征，也影响着酒醅的发酵和出酒品质。

　　白酒行业向来有“千年老窖万年糟”的说法，意思是窖池越老，有益微生物就越多，酒醅发酵产酒的酒质就越好。

　　泸州老窖筑窖的黄泥，是从城外十多里地的五渡溪专门运来。其色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，特别富于粘性。

　　新窖使用7～8个月后，黄泥即从黄变乌。用上两年，渐渐变成灰白色，泥质也由绵软变得脆硬，酒质便随窖龄增长而提高。

　　等到窖龄达到30年，窖泥会呈现一片乌黑，泥质又重新变软，脆度却进一步增强，粘性消失。

　　此时窖泥周身开始出现一层红绿色，在阳光下会闪烁着五彩，并产生一种浓郁的香味。由此，便初步形成了“老窖”。

　　以后年复一年，窖香会越来越浓，酒质也越来越好。

　　泸州老窖曾针对不同窖龄的窖泥微生物进行研究，结果发现：老窖窖泥中的菌群总数是新窖的3.1倍，是中龄窖的2.6倍。

　　其中，厌氧芽孢菌的数量，也是老窖多于新窖和中龄窖，分别是后两者的2.6倍和2.2倍。

　　可见“千年老窖万年糟”这一流传甚广的酿酒口诀背后，实际蕴含着极为讲究且被时间验证过的科学机理。

　　独特的“泥窖”工艺，也成为低度浓香占据市场主流最为核心的品质基因。

　　而正如数十年乃至上百年时光方能修得一口老窖，从一口老窖池，到终成一瓶“低而不淡”的优质低度浓香白酒，仍需要经历自然的更迭和时间的转化。

　　酿、藏、养、调

　　一瓶“低而不淡”的低度浓香白酒，首先是酿出来的。

　　只有在优质基酒的基础之上，才有可能成就优质的低度浓香。

　　浓香型白酒的生产工艺，主要分为“原窖法”“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。

　　其中，“原窖法”是在老窖生产的基础上发展起来的一种传统工艺方法。

　　之所以泸州老窖能保持数百年无断代酿造生生不息，便是得益于其“原窖法”酿造工艺。

　　所谓“原窖”，就是在酿酒的循环往复过程中，每一窖的酒醅经过配料、蒸馏取酒后，仍返回到本窖池。

　　由此可保持本窖母糟的风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，对稳定基酒品质作用巨大。所谓“千年老窖万年糟”，便由此而来。

　　而“原窖法”对于窖池的等级质量要求非常严格，比如国窖1573就全部产自被誉为“活文物”的国宝级老窖池。

　　从原粮发酵、固态蒸馏到洞库贮存和精心勾调，一瓶国窖1573的完整酿造过程，耗时至少是在6年以上。

　　在看花摘酒环节，通常出酒分为酒头、中段和酒尾，只有中段才符合国窖1573原酒的质量要求。

　　至于什么时候摘取中段，则全凭酒师的多年经验，而不是单纯地察看出酒计量器。

　　之后，国窖1573原酒会被送进天然藏酒洞中，在一年四季近乎恒温恒湿的环境下进行洞内贮存，从而让酒分子和水分子达到最佳缔合。

　　每一滴国窖1573原酒都会严格洞藏5年以上，而用于画龙点睛的调味酒，则会贮存长达30年以上。

　　当原酒经过洞藏而达到自然老熟后，就会由调酒师进行勾调。国窖1573的调酒师，都是经验极为丰富的国家级白酒评委。

　　这是一群用时间创作的舌尖艺术家。他们使用的调味用酒，皆是存放了30年以上的洞藏陈酿年份酒。

　　勾调的过程则是既复杂又神秘。一坛50kg的原酒，通常只需注入几毫升调味酒，其风格、口味就会迅速按照调酒师的设想发生变化。

　　正是这不到千分之一的点睛之笔，赋予了白酒以灵魂。

　　一瓶38°国窖1573的养成，同样要历经酿、藏、养、调的四重修炼。且在优质低度白酒的酿制中，精心勾调是极为重要的一环。

　　作为中国顶级低度白酒的代表，38°国窖1573除了是泸州老窖酒传统酿制技艺的集大成，也浓缩了泸州老窖长达半个多世纪的勾调技艺精华。

　　舌尖上的“奇遇”

　　白酒勾调技艺的诞生，本身就是一场“奇遇”。

　　上世纪50年代，泸州老窖酿酒技师陈奇遇在偶然间，将不同陶坛中剩余的酒混合倒进了同一酒坛，发现口感竟格外甘醇，由此开创了中国白酒在尝评勾调技术上的探索。

　　随后，泸州老窖首开白酒勾调先河，成为行业内第一家展开尝评勾调技术研制和应用的企业。陈奇遇也被奉为中国白酒的“尝评宗师”。

　　▲泸州老窖酒传统酿制技艺第18代传承人陈奇遇(前排中)

　　尝评勾调作为酿酒过程中至关重要的一个环节，是白酒行业从“散酒零卖”走向规模化、品牌化发展的先决条件之一。

　　在白酒酿造过程中，由于生产季节不同、作坊不同、窖龄不同、贮存空间不同等，都会导致酒体的味道和口感各有不同。

　　也就是说，在现实生产中，几乎找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。而要保证不同批次白酒在口感上的稳定性，就需要通过勾调来实现。

　　勾调的价值，不仅仅是为了追求瓶装酒体的口感一致性，更是通过不同基酒的合理配比和调味酒的加入，实现酒体在口感上的升华。

　　因此，勾调技艺也被称为“舌尖上的艺术”。

　　早在上世纪70年代，勾调就作为一门技艺被正式提出，并广泛运用于生产。不仅大大提高了优质酒率，更丰富了酒的独特风格。

　　半个多世纪以来，泸州老窖在敞开大门，将尝评勾调技艺向全国推广的同时，也培养出了一支行业顶尖酒体设计大师团队。

　　一个白酒企业拥有多少技术人才，很大程度上反映了该企业产品质量水平的高低。

　　泸州老窖目前拥有国家级非物质文化遗产代表性传承人3名，中国酿酒大师5名，中国白酒大师2名，中国白酒工艺大师3名，中国评酒大师2名，教授级高级工程师7名，享受国务院特殊津贴专家10名，全国技术能手4名，四川省学术和技术带头人4名，天府工匠1名，天府科技菁英1名。

　　同时，泸州老窖还培养了40名博士后，以及数百名包括国家级白酒评委、酿酒高级技师在内的技能型人才。

　　强大的人才队伍，保证了泸州老窖在酒体设计上的极致追求。

　　在低度酒的研发上，泸州老窖曾按照原酒度和分别降度至62°～68°、52°～58°、42°～48°、32°～38°等5个不同酒度进行基础酒贮存，再按4个不同贮存期(0个月、3个月、6个月、12个月)进行低度白酒勾调试验。

　　结果发现，降度至42°～48°，再经过12个月贮存的基础酒，组合勾调出的38°成品酒得分最高，具有陈香舒适、醇厚醇甜、诸味协调，口味低而不淡等特点。

　　之所以38°国窖1573能长期占据华北区域低度高端白酒第一品牌，便得益于其长期科研基础上形成的酒体优势。。

　　低度白酒，好酒的试金石

　　在徐岩看来，中国白酒有浓香、酱香、清香、米香等多种香型，在低度化过程中，各种风味物质在水和乙醇中的溶解情况会发生变化，降度后的香气和口感也会随之变化。

　　不同香型因为工艺不同，降度后香气和口感变化的情况也各不相同，由此呈现百花齐放，各有千秋。

　　而人体对白酒风味物质的感受，存在一个最小浓度值的“阙值”，酒中乙醇含量越少，阙值就越低。

　　由于低度酒阙值较低，其优缺点都很容易被消费者感知，这对低度酒的酿造、品评、勾调都提出很高要求。同时也从另一个角度证明，低度酒一定是以好酒作为基酒。

　　换言之，低度白酒不仅自成一格，也成为检验一款酒能否真正称得上是好酒的试金石。

　　比如说，38°国窖1573作为华北区域低度高端白酒第一品牌，背后是国窖1573长期稳居中国高端白酒代表品牌，同时也是白酒冰饮创新饮用方式的开创者。

　　38°泸州老窖特曲早在1989年便被评为“国家名酒”，背后则是泸州老窖特曲连续五届蝉联“国家名酒”的稳定实力。

　　而在行业率先提出轻奢白酒品质标准的40.9°高光，也被评价为“年轻人初次接触中国白酒的最好产品”。

　　如果把高度酒比作“浓妆”，低度酒比作“素颜”，只有真正的好酒才能实现“淡妆浓抹总相宜”。

　　白酒泰斗梁邦昌曾谈及，如何判断一款酒是不是好酒?

　　他认为有两个简单的标准：一是三杯之后，菜味不改酒味，酒香不掩菜香;二是开餐时的一杯酒，有着刺激和打开味蕾的作用。

　　也就是说，真正的好酒应是“高而不烈，低而不淡”。

　　针对低度酒，徐岩认为，无论从工艺特点或发展前景看，白酒低度化都大有前途，未来仍将迎来高速发展。

　　在日本，酒精度16°～18°的清酒大行其道。一支720ml的十四代售价350000日币左右，折合人民币21245元，价格远超中国顶级白酒。

　　在韩国，19°的真露占据烧酒市场54%份额，产品销往80多个国家。

　　而在中国，1995年后出生的Z世代正逐渐成为酒饮主力。随着自饮、微醺场景大幅度增加，未来低度白酒将拥有广泛的消费基础。

　　中国白酒期盼国际化，消费者追求健康化，低度白酒便成为连接二者的纽带和桥梁。

　　参考文献：

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http://www.xnnews.com.cn/zxsd25178/zxhyts/202206/t20220620_2678449.shtml