百年老店拥抱“Z时代” 全聚德火力全开奏起变革最强音

走过风雨,新的号角再次吹响,全聚德人们又开始热火朝天的忙碌起来了。

就在不久之前,全聚德发布了2022年中报预告,全聚德在公告中坦言,今年前两个月里,全聚德迎来开门红。趁着就地过年以及预制菜的东风,借敏锐的行业嗅觉超前布局,全聚德开局良好,营业收入同比增长30%。

中秋节渐行渐近,全聚德集团今年共推出49款月饼礼盒,火力全开,准备在中秋节的月饼市场中抢占更大声量;同时,经过一年的摸索前行,去年8月17日正式运营的全聚德集团商城“全记货铺”如今收入已突破千万。

“我们讲要立足于北京做好本地人的服务,为年轻人做好有温度的餐厅。同时我们努力去拓展食品业务,并在近几年也取得一些转变和成绩”。全聚德集团公司党委书记、董事、总经理周延龙近期公开表示,“比如我们在餐饮角度更注重两个维度的创新,一个维度就是产品,从原来强调口味和营养成分,转向颜值和营养口味并重。很多消费者在见证了我们这两年变化后,下了这样一个评语:现在的全聚德和以前不一样了。”

门店持续转型升级 百年老店焕新颜

在近期披露的半年报中,全聚德披露了门店持续转型升级的最新进展。

今年8月下旬,位于全聚德和平门店三层的升级项目“中华一绝”餐厅已正式开业面客,以北京四合院聚落为灵感打造“空中四合院”,通过各个包间展现的四合院聚落,凸显“新京式”设计,展现京味文化;光影餐厅2.0 版本全新策划了“京韵”、“京院”、“京嬉”3 个场景,围绕出品创新、味型创新,研发了两大类 18 道定制菜品,“全聚德•中轴食礼”新模式店是前门店通过跨界融合,实现主力门店转型升级和餐饮产品食品化的新尝试,同时也是北京首家集“中轴线文化”和“京味饮食文化”为一体的老字号文化体验店;王府井店全聚德•宫囍项目是全聚德与故宫文化传播公司合作的北京首家“宫囍”主题联名餐厅,将全聚德非遗传承技艺与“宫囍龙凤呈祥”文化元素及当代艺术融合,在餐饮空间植入宫囍龙凤呈祥主题文化IP,项目以“文化+空间+产品”的组合模式开展,预计三季度内竣工。

今年7月4日,中华老字号餐饮品牌全聚德迎来了158周岁生日。当日,全聚德特别举办了“奔赴一场人间烟火,一五八全聚德新食光——全聚德创建158周年食力焕新发布会”庆典活动。

对于全聚德人而言,这个生日或许别具意味。一方面,全聚德再下一城,在这158岁的生日庆典上,全聚德宣布了深化人才发展体制机制改革的重大举措,标志着全聚德的人才培养机制进入新时期;另一方面,彼时,北京餐饮刚刚放开堂食不足近1个月,在此之前,北京地区的餐饮门店系数暂停堂食,而全聚德的大本营正是在北京。

在餐饮业难挨的2022年上半年,全聚德展现出惊人的生命力。暂停堂食,就做好线下外摆、社区群等引流渠道;消费者不能到店,就做好外卖产品的开发与维护;疫情期间强调零接触,全聚德就开发了预制菜;还为防疫人员和隔离人员开发了团膳业务……

今年上半年,全聚德暂停堂食期间,餐厅“摆摊”风潮渐起,全聚德的一道道菜品也被从精致的餐厅中端出走向街道两旁。全聚德奥运村店通过外摆商亭推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种自制外卖面食、熟食;丰泽园则在“外卖食品屋”卖一些烤馒头、银丝卷、熟食酱货等;四川饭店更是开设“巴适小吃集”,在店门口现场售卖四川小吃、四川卤味、预制菜等……

疫情防控常态化背景下,预制菜也成为全聚德发力的一个重要方向。继2021年10月发布重磅新品手工片制烤鸭礼盒后,全聚德又响应独居青年、白领青年们的需求,于4月18日推出了“单人份”手工片制烤鸭。

“接下来,全聚德集团还将推出多项强化措施,促进餐饮线下堂食业务的加速恢复”。全聚德方面表示。

“拥抱Z世代”开拓市场增量 下半年火力全开谱新章

全聚德所发力的种种改变离不开公司面向“本地人”和“年轻人”的内核。

在门店风格上,全聚德致力于让食客感受到“新京式”设计,展现京味文化。作为中华老字号,历经数代发展,已经成为北京传统文化的一个符号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。

在手艺传承方面,“全聚德挂炉烤鸭技艺”坚守挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序,展现中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守。2008 年,“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。2021年7月15日(农历六月初六)在全聚德创建157周年之际,全聚德12位资深烤鸭师作为国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺的第六代传承人代表,将鸭杆传给了第七代烤鸭师代表,完成了集体传承的延续。

此外,全聚德集团作为餐饮实体+食品零售综合体企业,在行业的快速变革与疫情的无情肆虐中,深思如何低成本争取更多客源与延长用户生命周期问题,并不断做出适应Z时代消费需求的调整。

一炉百年火,铸成“全聚德”。当下,我们身处在一个国潮崛起,文化认同感旺盛的时代。在这个时代里,一代青年人更热衷于仰望百年历史,倾听老故事。站在当下时点,全聚德也将凭借敏锐的目光投向当代青年人。

周延龙认为,对于老字号来说,“拥抱Z世代”这句话特别适用。“一个100多岁的中华老字号品牌‘老人’张开臂膀,拥抱更多与自己年纪相差100多岁的年轻人,其实这是一幅非常和谐、非常美好,人们都愿意看到同时也具有持续的发展能力的画面,我们将在这条路上继续大胆地探索和尝试。”

通过IP动漫短视频的形式,全聚德讲述起美食好吃的秘密;通过建立起线上线下联动的专属直播间,全聚德打造了萌宝星厨的国潮文化体系;趁着数字藏品东风,全聚德还发布了“数字藏品”盲盒,为中华老字号培养新时代用户群,增强祖国下一代的民族自豪感。

为助力北京中轴线申遗,全聚德集团积极参与“2022北京中轴线文化遗产传承与创新大赛”。大赛以“传承中轴文脉 传播古都文化”为主题,设置场景业态、助力申遗、视觉影像、文创产品、数字文创五大赛道。全聚德前门起源店“品•味”光影主题餐厅项目参与场景业态赛道,全聚德萌宝星厨高朗参与助力申遗赛道,全聚德萌宝鸭主题曲《Q-Q-DUCK》MV参与视觉影响赛道,全聚德萌宝鸭文创与全聚德前门店“中轴食礼”项目参与文创产品赛道,全聚德系列数字藏品参与数字文创赛道。通过积极参与大赛,全聚德集团将进一步挖掘品牌历史文化特色,更好地与中轴线文化相结合,讲好城市历史,传播品牌文化,打造中轴线上的全新老字号形象。

走过百年岁月,有着百年老店金字招牌的全聚德正在进入一个新的阶段,从开展外摆、外送业务,到开发预制菜,亲近年轻人,曾经显得有些“高冷”的全聚德正在打造一个全新的更具亲和力的形象。未来,全聚德还能为市场带来哪些新的惊喜值得期待。