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思宾格Biospringer:商家纷纷出招,预制菜又当年夜饭红人

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马上就除夕夜了,年夜饭半成品在各大电商网站上的销售也进入了最后的高潮,也是能稍微看出一点今年的趋势,为下一年的计划开始做准备的时刻了。

一、年年岁岁节相似,岁岁年年味不同

年夜饭半成品对相关企业而言有很多意义,因此一直被重视。据思宾格Biospringer观察发现,最初,传统知名餐饮品牌企业积极推出年夜饭半成品。如今,速冻食品行业巨头、预制菜新势力和新零售与外卖平台都参与到了年夜饭餐桌的争夺中。这些不同企业的加入给年夜饭半成品带来更多的变化。

老字号的年夜饭半成品许多强调按照顾客领取时间当天烹制,以最大程度确保菜品的口味和新鲜程度,还新推出“伴手礼”式年货。

思宾格Biospringer:商家纷纷出招,预制菜又当年夜饭红人

年夜饭半成品的新势力,尤其是新零售方面的跨界新势力注重年轻世代的喜好和如今社会对营养、新鲜与健康的关注,主推新的菜品。一些新势力将高品质海鲜预制菜,如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龙、炒面包蟹,作为主打产品。还有很多餐饮企业开始将半成品年夜饭聚焦在主打核心产品上,因为“每位顾客的口味、消费习惯不同,套餐将菜品打包销售反而会限制选择,单品销售的形式更适合消费者。”

这一变化在电商平台上可以明显观察到——以“年夜饭”为关键词在淘宝上搜索,按销量从高到低,首页44个搜索结果中,11个为礼盒套装,而单品则达到33个。

企业的百家争鸣带来年夜饭半成品销售的燎原之势。叮咚买菜上,今年年夜饭相关菜品销量增长500%,方便易操作、还原餐厅风味的预制菜遭抢订。饿了么“吃货情报局”提供的信息显示,以“家宴”为关键词的外卖搜索量进入腊月后较去年同期涨幅超过10倍。盒马方面称,年夜饭套餐预售自元旦以来环比增长56%,盒马工坊预制年菜周环比上涨370%。从现有情况看,兔年春节预制菜的销售热度继续呈现高增长趋势已成定局。

二、口味应时而变,年夜饭顺势而为

从2019年至今,三四年的全面尝试已经足够让年夜饭半成品企业逐步把握到市场趋势,并进行重大调整,呈现出一些明显的变化。

1、单品化日益明显,爆款少而集中

最大的变化或许是年夜饭半成品的销售从套餐开始转向单品,尤其是一些爆款大单品,如佛跳墙、八宝饭等半成品在饿了么搜索量环比增长超过30%,只是爆款单品的品种较少。淘宝上以年夜饭为关键词搜索得到的结果中,首页销量最高的33个单品中有12个佛跳墙、8个胡椒猪肚鸡,4个酸菜鱼,其他单品均只有1个,趋势非常明显。这点从华泰证券的研究报告也可以看出。该报告指出,中国预制菜销售规模达10亿元级别的单品只有小酥肉、梅菜扣肉2个,而同期市场小许多的日本同级别单品达到5个。

爆款单品:佛跳墙、胡椒猪肚鸡、酸菜鱼、梅菜扣肉

2、健康低卡不断被注重

年夜饭半成品“大鱼大肉”的趋势一直很明显,《2022年淘宝年夜饭报告》显示年夜饭预制菜套餐中有8-9个肉菜,但同时低盐、低脂、低热量的趋势也很分明。

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如2019年至2021年,淘宝年夜饭菜单中菜品的人均热量从2289大卡持续降至1518大卡。2022年虽有反弹,至1763大卡,但爆款菜单中多了花胶鸡、清炒虾仁等高蛋白低热量菜品,而且比较讲究清淡。众多相关企业,尤其是新势力也将海鲜和水产品这些明显更加健康的食材作为和传统老字号区分的重要武器,菠萝烤鱼、蒜蓉粉丝扇贝等菜品成为它们的主推。

低卡健康菜:花胶鸡、清炒虾仁、菠萝烤鱼

3、两个方向:传统经典年味和网红菜

《2022年淘宝年夜饭报告》很早就指出年夜饭半成品的南北大融合趋势,如典型的北方食品饺子在春节前夕有近70%快递发往南方省份。近年来年夜饭最大的爆款单品佛跳墙是福建最著名的地方名菜。小酥肉、梅菜扣肉这两大10亿元级别的单品分别来自北方和南方。所以,在电商和物流的推动下,具有地方特色的传统经典年味菜仍是各年龄段消费者的首选。

而随着Z世代消费者对预制菜的接受度不断提高——《百度x京东618消费趋势洞察报告》指出,2022年“预制菜”的百度指数相关搜索同比上涨877%,来自95后占比超三成。京东618数据显示,95后“预制菜”成交额同比增长95.8%。网红菜品和餐厅特色单品在年夜饭半成品中出现的也越来越多,如前述各类海鲜半成品,甚至在饿了么的年夜饭销售中,火锅、奶茶也开始成为年夜饭选择,促使不少火锅、奶茶等品牌在年货节期间推出特色套餐组合。

思宾格Biospringer:商家纷纷出招,预制菜又当年夜饭红人

具有地方特色的传统经典年味菜:北京烤鸭、糖醋里脊、宫保鸡丁、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、狮子头、八宝饭

年轻化口味的网红菜:泡椒牛蛙、土豆炖牛腩、鱼子酱、螺蛳粉饺子、水煮牛肉

三、好吃恒久远,口味怎复原

从这些年的趋势来看,无论怎样变化,产品仍旧是竞争力的关键所在,复原年夜饭半成品的口味仍旧是所有企业必须重视的难点。毕竟,艾媒咨询的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》已经很明确指出,这个行业中存在的最大问题是61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进。

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然而,思宾格Biospringer发现,年夜饭半成品想要解决这一难题又存在很多现实的困难。例如中餐制作过程复杂,一般根据经验设计、创造出一道菜,想要还原难度相比西式快餐高很多。而且,消费者口味的不断变化导致需要不断推出新品,使得新品往往走在技术之前,令口味复原时更缺少相应的技术。

所以,将年夜饭半成品标准化、工业化,即将主材和调料进行量化,将很多不固定的辅料变为固定的食品工艺的参数具有重要意义。此外,尽可能减少制作流程环节,将复原风味、口味的关键定位在调料,减少对烹饪操作的要求是另外一个重要的技术方向。

因此,很多半成品菜加工的企业都会选择添加思宾格Biospringer酵母抽提物替代原有工艺中的调料。一来可以适应工业化生产中高温加热的需要,减少制作环节;二来在半成品复原过程中不影响其营养价值和风味口感。同时,因为思宾格Biospringer酵母抽提物本身就是极佳的风味载体,少量即可带来提味增鲜的效果,让口感更丰富,还能达到30%的减盐效果,相比传统调料更适合工业化生产。

-如在佛跳墙类强调鲜味的年夜饭半成品中,可以显著提升汤汁的整体鲜味和风味,使得口感更浓郁饱满。

-如在胡椒猪肚鸡等强调香辛味、辣味等特色风味年夜饭半成品中,可以加强风味基底,突出特色风味,使得口感饱满有层次。

-如在东坡肉等强调浓烈、厚实的酱豉风味的年夜饭半成品中,可以减盐同时提升酱香味和鲜美味,全面提升整体风味。

所以,思宾格Biospringer酵母抽提物目前已广泛应用于各种食品领域,年夜饭半成品中也越来越多出现了酵母抽提物的身影,正在让年夜饭变得更加好吃、更加健康。

http://bgacdzs.yongzhou.gov.cn/news-99-26602-1.html

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