深度：西贝这样走出“西北老家”

“女士们,先生们,爷不念了!”

1988年5月29日,21岁的贾国龙从大连水产学院退学,离开学校的那一天,被他定义为西贝创业开始的日子。如今的西贝已经是中餐头部品牌,一举一动都备受业内外关注,西贝是一个从上至下都极“爱折腾”但又在决策上极果断的品牌,从一家小吃店到现在的西贝莜面村,其在相应时代背景下做出了很多差异性、创新性和具备历史意义的决策和选择。

进军北京

1999年,时年32岁的贾国龙决定带着西贝这个品牌进入北京,而后的千禧年,西贝在北京这片繁荣的土地扎下根来,把西北菜在首都打响实现了他将西贝莜面村带向全国的第一步。

在决定去北京时,西贝已经是当时临河地区的餐饮第一品牌了。 去到北京发展,成为了影响西贝转型为连锁餐饮品牌及奠定品牌基调模型的重要决策。

时间倒回1999年,贾国龙在当时已经是临河当地小有名气的餐饮老板,他找到临河市长,想要承包市政府宾馆的餐饮业务,却遭到拒绝。

市长告诉贾国龙,“全临河的市场都给你又有多大?我们要去北京开办事处,也想有个吃饭的地方,你到北京去发展吧。”走出临河去到北京的机会来了,贾国龙带着西北菜闯进大城市的心也被点燃。

他决定抓住这次机会,从临河挑选了50名厨师、服务员,西贝就连夜从内蒙古奔到了北京金翠宫大酒楼。而正是带着西贝进入北京的这个决定,让西贝跟上了中国经济腾飞的十年。20世纪初的头十年,西贝以北京为原点,将西贝莜面村发展扩散到全国多个重要城市。

差异化定位,西贝莜面村诞生

1999年12月31日,新千年的跨年夜,贾国龙回想这一年在北京经历的一幕幕,一波三折,但好在,终于在这座城市站住了脚,而回顾几个月前北京的秋季,初入北京四个月的西贝,已经赔了100万。

当时西贝在北京开的店还叫做金翠宫海鲜大酒楼,转机出现在顾客的一句话:“你们家海鲜怎么带着一股羊肉味儿?”,这一句话点醒了贾国龙,也迎来了西贝具有历史意义的一次品牌转型。

贾国龙做出决策,彻底停掉海鲜业务,主营牛羊肉和莜面,实现了西贝西北菜的差异化定位。当时在内部有一片反对声,但贾国龙坚持要做就应该做自己最熟悉最擅长的东西,而西北人最擅长的就是羊肉和莜面。贾国龙将店名改为了金翠宫莜面美食村,至此西贝迎来了转型,莜面村在北京留了下来。

当时,与传统八大菜系相比,西北菜属于地方风味,依托于当地饮食习惯,盘踞当地发展。西北菜没有代表的品牌和当家主打菜。西贝凭借转型这一重要决策,打入了西北菜这片“空白市场”,成为了西北菜的代表品牌,而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。

2002年,而今已经遍布全国的“西贝莜面村”的第一家店,六里桥店开业,标志着西贝旗下最核心的业务西贝莜面村品牌的诞生。在今年六里桥店开业的第二十周年,西贝将其正式升级为了西贝莜面村的第一家旗舰店,而这家店中也融入了西贝未来十年的发展战略,体现在升级后店内的方方面面。

西贝三代店模式的诞生

西贝的三代店,就是我们现在常见的位于一、二线城市商圈,面积300-600平,有着明厨亮灶和红格子桌布的店铺。而推广三代店“小而美”、“少而精”的模式,是西贝在企业历史上的一次重要决策,使得西贝迎来了爆发式发展,门店数从2014年底的60家,飙升到2018年底的325家门店。

2013年,从日本观摩完“居酒屋甲子园”全国大赛的王龙龙回到北京,向贾国龙提出了他想开小店的想法,内部质疑声不断:“能赚钱吗?”“西贝厨房就得300平。”但贾国龙说试试。

王龙龙盘下了北京财富中心两家共278平的小店,开始启动了他对西贝未来店铺模型的创造。小店模式对生产效率、品质和食品安全都有了更高的要求,要解决“中餐标准化”。王龙龙团队在生产设备、工艺流程和用工上都进行了多项创新,拉动了上游供应链的变革,在前端完成预处理工作,在门店做最少的操作,完成高效而品质稳定的菜品。让传统中式正餐突破了无法保证品控,从而无法做大形成连锁的桎梏。

贾国龙在西贝第一家三代店财富中心店开业的当天,做出决策将菜品砍掉一半到33道菜,创造出了一个坪效和人效都极高的单店模型并以这个店为模板,将店铺模型推广至全国。

三代店的诞生让西贝呈爆发式发展,门店数从2014年底的60家,飙升到2018年底的325家门店。西贝的三代店模型推动了中餐标准化的升级,中餐标准化能力的提升让西贝突破了中式正餐无法做大形成连锁的桎梏,让西贝的三代店得以快速扩张开至全国。

对“标准化”的极致追求

西贝目前在全国拥有350多家门店,而作为中式正餐连锁餐饮的头部企业,西贝对高品质的“标准化”有着极致的追求和高度的践行。菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新,和西贝自有央厨强大的产研能力。而服务的统一和标准化,来源于西贝独具风格的“赛场制度”,两者都是西贝在推出三代店后,起到极强支持作用推动西贝完成全国性快速发展的重要战略决策。

西贝实现中餐标准化,源于一道“猪肉烩酸菜”菜品,这道菜有个问题始终难以攻克,油大油小总控制不好,西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感,合作发明了一台“油肉分离器”,及刻度勺等工器具,到门店按照标准作业指导书分别加肉、加油现炒保障口味稳定。“分离——组合”成为一种思维,从油肉分离、到油水分离、干湿分离、肥瘦分离,通过“分离——组合”实现西贝菜品的标准化,跨过中餐标准化的瓶颈。

而中餐标准化的实现,确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准,保证不管是在任何地方、任何一家店里,每道菜都是分量一致、口味稳定好吃的,而不是根据厨师的手艺千变万化。

保障了菜品的标准化,如何能够保障顾客在西贝的每一家门店都能获得高水平的服务和良好的体验呢?西贝在当时开创性的设计了“西贝赛场制度”,实现了对人的“管理”。西贝根据这十几年开店的经验,召集各路店长专家,把明确可以标准化的工作流程内容梳理了出来,分成了三大项目:服务标准化、生产标准化、环境标准化,把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点。

然后把每一家的店长、厨师长到洗碗阿姨、撤餐人员,每个人、每个岗位都考虑进来,要求全国的门店都按照标准化流程工作进行大比拼,每一个人每天的工作成绩时时可查。设立高额的赛场奖金,有赏有罚,实现了人员服务的统一和标准化,让我们进入到每一家西贝都能感受到熟悉的高品质服务。

从产品到服务到环境,西贝对“标准化”的极致追求,让西贝实现了统一和高效,推动了西贝实现全国性的高速扩张。

一张蓝图绘到底

“全球每一个城市、每一条街,都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦。”是西贝刻在蓝图上的愿景。

而今我们能够看到西贝在近些年尝试了很多不同的品牌模式和开店模型,都来源于想要实现西贝愿景的目标,真正做到让一顿好饭,能够“随时随地”。西贝蓝图是西贝的顶层设计,是西贝做出很多决策的指引方针,而制定出这张蓝图作为西贝的精神指引,本身就是一项重要决策,使西贝成为了一家由使命和愿景驱动的公司。

如近年来西贝很受争议的一些模式创新和关闭,西贝酸奶屋、西贝超级肉夹馍、弓长张等西贝尝试的创新餐饮模型,都源自于对实现“一顿好饭,随时随地”的探索,也因不能完成实现愿景的目标而选择了关闭,这些店铺模型成功与否的评判不来源于业绩、物质,而来源于西贝对能否实现愿景的判断。而西贝正在尝试的第二增长曲线,贾国龙功夫菜品牌也正来源于西贝愿景的投射,以更简易的方式和更高的品质,实现了一顿好饭的简单化和随时随地化,未来也将向着实现“中餐现代化”的目标继续前进。

除却经营上的动作外,西贝蓝图也是对西贝企业文化和精神上的指引。像西贝的梦想工程、好汉精神都是其蓝图的投射,值得一提的是,西贝刻在蓝图上的核心价值观中有一条是爱,而这份爱也随着西贝近些年的壮大从“爱顾客、爱伙伴、爱家人、爱自己”发散到了更广义之处,自内向外驱动,由“西贝贝爱公益”将爱扩散至了更广处。

从“西贝蓝图”上的使命与愿景出发,西贝在更多方向和品牌模型上展开尝试,向中餐现代化的方向进行着探索。

家有宝贝,就吃西贝

2017年,西贝提出了“家庭友好餐厅”战略,并提出了“家有宝贝,就吃西贝”的号召,在2021年,实现了服务“一亿家庭”的成绩。“家庭友好餐厅”战略的实施,是影响西贝近5年发展的重要决策,也将是西贝未来十年继续实践和深化的深度决策。

在打造“家庭友好餐厅”的过程中,西贝提出了“家有宝贝,就吃西贝”的口号,并在五年的时间里,对“儿童餐”进行了四次升级。从“西贝快乐儿童餐”到“给孩子吃更好的儿童餐”到营养更丰富、更有趣的“西贝七彩儿童餐”,直至2022年暑假,西贝全新升级推出了西贝“专业儿童餐”,与中国营养学会合作,共同发布《2022儿童在外就餐及其相关因素调查报告》,并组建了专门的儿童餐项目研发团队,努力为适龄儿童提供更专业、更营养、更趣味、更安全的儿童餐服务。

“专业”这一词的提出,体现了西贝的决心和对自身的要求,“专业”儿童餐研发、“专业”儿童餐食材采供、“专业”儿童餐营养保障、“专业”儿童餐菜单、“专业”儿童餐服务。对专业方方面面的践行,让家长对西贝更放心,而受到家庭的信赖,正是实现“家庭友好餐厅”的重要一步。

家庭友好餐厅,是西贝始终坚持的长期战略决策。从“家庭友好餐厅”战略出发,西贝莜面村向着更专业的儿童餐、更优质的食材、更贴心的服务方向进步着。

西贝的未来战略:中餐现代化

2022年,贾国龙讲述了他对中餐现代化的理解,他认为中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系,三者相结合才能真正实现中餐的现代化。而西贝的未来正是要实现高品质的中餐现代化,真正实现把西贝开到“全球每一个城市、每一条街,都开有西贝”的目标,把中餐带向世界。

而这份中餐现代化的目标,也与二十大提出的中国式现代化目标相契合,从西贝企业发展历史上的重要决策我们可以看到,西贝总在时代的背景下,顺应着时代的发展开创的进行着决策。创新又融合,顺势又先见,是西贝实现成功的决策之道。