陈申习：滴滴匠心凝练酒之魂

7年前,带着对妻子的一片深情和长久的思念,陈申习从山东来到了湖北。一句“劲酒虽好可不要贪杯”,让陈申习对劲酒的“好”产生了无限的兴趣。而这一片深情和兴趣也在他进入到劲牌之后,被带到了他所钟爱的微生物研究工作中。

精心制酒曲

出生于1986年的陈申习,目前是劲牌研究院微生物研究室主任。身为博士的他,在这一方阵地一耕耘就是7年。不言不语、不急不躁、不紧不慢,在团队成员看来,陈申习总是一副低调、沉默的样子。可实际上,在这副“慢性子”的背后,陈申习精心呵护着上千个他所筛选、培育出的“孩子”,忙得不可开交。

曲是酒之骨,曲是酒之魂,这是酿酒业千百年来沉淀下来的精髓。酒曲,是酿酒发酵过程中的关键催化物。在传统酿酒中,酒曲制作全凭外在环境和人工经验,大家对其中的物质和成分作用知之甚少。

“我们的工作就是探寻清楚酒曲背后的秘密。”陈申习说,他们团队的目标,就是将酒曲中的根霉、酵母、细菌等主要微生物一一研究清楚。通过科学配比,让酒曲变得更加稳定可控,从而提高酒的品质。而这些“菌”正是陈申习所精心呵护的“孩子”。

为制造出优质曲,劲牌公司进行酒曲研发,历时8年科研攻关,成功地啃下了这块“硬骨头”——掌握酒曲中霉菌和酵母合适的配比比例,使酒质更好更稳定、酒的风味物质更佳。秉承着劲牌人一贯的专注、开拓、钻研精神,陈申习在2015年进入劲牌之后,正式接过了酒曲微生物研究的“接力棒”。

目前世界上已被描述的真菌约有1万属12万余种。而在劲牌实验室里,酒曲中可测出的菌类多达100多种。

分离菌株、测定菌种、探究培养方式、调配培养基……菌种的测定、培养方式探究的工作周期很长,陈申习很有耐心。他将菌株从酒曲中分离出来后,进行3-4轮的小规模测试(简称“小试”),每轮再经过1-2周的检测来完成结果分析。两个月下来可以测定5、6个菌种。在这样重复、细致、专注的工作下,7年来,陈申习团队为劲牌筛选出1000多株有益菌株。其中一些菌株相继应用于生产中,并得到推广,劲酒的“好”也在陈申习团队的不懈努力下上了一个新的台阶。

匠心凝酒魂

“当然,我们的工作也是一个不断试错的过程。”陈申习坦言,在数以万计的研究对象中寻找到为数不多的有益菌株,进而配比出优质的酒曲,这一番“抽丝剥茧”犹如大海捞针一般,难度可想而知,而试错也就成了团队必须要面对的一项工作了。

陈申习回忆,有一次,他带领团队对公司的观音土曲和桂花曲进行取样,分离出很多菌种,并经过了一个周期的培养。当大家满怀希望地认为可以从中获得大量有价值的菌种时,出来的结果却给了他们重重一击。

通过发酵特性验证和色谱数据对比,这批菌种代谢性能一般,没有理想的菌株。两个月白加黑的研究,最终一无所获,失落感和压力感油然而生。“这样的现实是需要去面对的,因为科研工作从来没有一帆风顺。”

无论是每一次试错,或者是每一次突破,陈申习都一一记录下来。在他看来,科学研究本来就是一个不断试错的过程,也正是在一次次试错中,才慢慢靠近对的方向。几年下来,陈申习手写的实验记录堆成了厚厚的一摞,而这些都被他视作珍宝。这些资料记录了菌种的成长变化,也承载了劲牌技术人科学严谨的宝贵品质。

也正是在这样的专注、这样的坚持下,才让劲酒和团队完成了双向成就——劲酒品质越来越“好”、团队研究步步推进。

2022年6月,陈申习因在发酵食品微生物研究领域取得了重大突破,被授予“黄石市有突出贡献专家”荣誉称号。

如今,陈申习依然在他那一间小小实验室内耕耘不断。相信未来,会有更多的科研成果走出这一间实验室,来到生产线,装进酒瓶里,并最终浓缩成慰藉味蕾每一滴醇香。

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